Yis adalah sejenis kulat yang digunakan sebagai bahan penaik
dalam menghasilkan roti dan kuih. Tanpa yis, roti yang dihasilkan akan
kelihatan meleper dan keras. Ia tidak naik atau tidak gebu.
Yis menjadi aktif dan membiak apabila dicampurkan dengan gula dan air suam
(bukan air panas), di mana ia akan menukarkan gula dalam doh kepada gas karbon
dioksida, lalu mewujudkan poket-poket atau ruang udara di dalam doh.
Apabila doh tersebut dimasak, yis yang ada di dalamnya akan mati. Poket-poket
atau ruang udara yang terbentuk ketika proses fermentasi tadi akan kekal, lalu
memberikan tekstur yang lembut dan 'spongy' pada roti tersebut.
Penggunaan yis perlu seimbang dengan doh atau campuran bahan. Banyak mana
diperlukan ditentukan melalui “cuba” dan mendapat kadar itu untuk penghasilan
seterusnya. Bagaimanapun, sekarang ini perkongsian resipi memudahkan untuk
mengetahui sukatan yang diperlukan.
Yis yang berlebihan akan membuat doh terlalu kembang kemudian kempis semula
(bentuknya tidak dapat bertahan) kerana sukatan yis tidak berkadaran dengan
gluten di dalam tepung.
Ia juga menyumbangkan rasa dan aroma yang terlalu 'beryis'
dan tekstur roti yang poros dan terlalu berderai. Manakala jika terlalu
sedikit yis menghasilkan doh yang padat, berat dan kurang naik.
Yis adalah hidupan. Ia akan mati jika disimpan terlalu lama. Ada cara untuk
menguji sama ada yis itu masih elok atau sebaliknya. Caranya ialah dengan
mencampurkan yis dan gula di dalam air suam. Biarkan sehingga 10 minit. Jika
ada buih di permukaan campuran tadi, maka yis tersebut masih
aktif dan sesuai untuk digunakan.
Yis tidak boleh dicampurkan dengan garam ataupun mentega yang bergaram kerana
ia akan membantut keaktifan dan mematikan ragi. Namun, ia boleh dimasukkan
setelah ragi diadun bersama dengan bahan-bahan lain. Ragi akan bekerja apabila
ditambahkan gula dalam keadaan suhu yang hangat.
Dapatkan yis segera atau yis kering dari pembekal yang
berbeza secara dalam talian
Di Shopee
No comments:
Post a Comment